Кулич александрийский (опара на ночь)

Порций: 1   Время приготовления: 3 часа без опары 10. 04. 2017 г.

Хочу сегодня вам рассказать и показать, как приготовить пасхальный александрийский кулич пошагово. Обычно хозяйки тратят массу физических сил для приготовления теста для куличей. Иногда в процессе замеса участвуют все члены семьи. Процесс создания пасхального теста у моей бабушки занимал почти сутки, и трудоемкое это было занятие. Александрийское или венское тесто меня поразило на 200%. Я совсем не устала! Процесс замеса настолько удобен, что вы себе представить не можете. Приготовить такой кулич для работающей женщины ничего не стоит. Обычно ставят такой кулич на ночь, но, как вариант, можно замесить опару утром, а после работы добавить недостающие ингредиенты и через 3-4 часа у вас будут готовые вкусные куличи к Пасхе.

Кулич александрийский рецепт с фото пошагово

Кулич александрийский

Поговорим о тесте. Особенность технологии в том, что опара в александрийское тесто делается на основе топленого молока, дрожжей, масла, яиц, но без добавления муки. Дрожжи активизируются. И ставится опара для куличей на ночь. Обратите внимание, само тесто получается липким, и добавлять дополнительную порцию муки при вымешивании не нужно. Тогда мякиш получается воздушный и пористый, но в тоже время как будто с пропиткой. При сдавливании печеных куличей тесто быстро восстанавливает форму. Если вы любите вкусные куличи, не тяжелые и не сухие – этот удачный рецепт проверенный многими хозяйками для вас будет находкой. Специально для читателей сайта Хорошие рецепты расскажем и покажем:

как приготовить александрийское тесто для куличей

Из данного количества продуктов у меня вышло 3 больших кулича и 2 средних.

Данное тесто для куличей во всех случаях шикарное. Опару можно поставить на ночь, а уже утром добавить муку и недостающие ингредиенты и замесить тесто. Через 2-3 часа оно подойдет и можно формировать куличи и печь их. Рецепт александрийских куличей не требует большого количества продуктов и достаточно демократичен по их составу. Процесс не трудоемкий. Замес можно доверить тестомесу или обычному ручному миксеру.

Время приготовления - 15 часов (9-12 часов на опару+3 часа на замес и выпечку)

Кухня: европейская

Категория блюда: выпечка, куличи

Ингредиенты:

  • куриные яйца - 3 шт.,
  • молоко топленое 250 мл (теплое до 40 градусов),
  • мука пшеничная - 600 г,
  • дрожжи живые - 50 г,
  • сахар - 2 стакана,
  • сливочное масло 120 г,
  • ванильный сахар - 1 пакетик (25 гр. или 1,5 ч. ложки),
  • соль - 1 ч. ложки (без горки),
  • изюм - 100 гр. (можно класть больше или добавить другие цукаты),
  • глазурь - 1 пакетик.

Процесс приготовления:

Для приготовления александрийского теста для куличей (его еще называют венским) возьмите три яйца. Заранее яйца и масло достаньте из холодильника, чтоб они были комнатной температуры. В миску вбейте 2 яйца и 1 желток. Оставшийся белок отделите в небольшую емкость и уберите в холодильник. На его основе мы будет готовить глазурь. Если в белок попадет часть желтка, белок не взобьется. Поэтому процедуру отделения желтка от белка нужно делать аккуратно. Если емкость для хранения белка будет жирной, белок тоже не взобьется. Учтите это.

Венское тесто

В миску к яйцам добавьте 1,5 стакана сахара. Те, кто любит сладкие куличи, смело кладите 2 стакана сахара. Деревянной или силиконовой лопаткой взбейте яйца с сахаром. Важно не использовать металлические предметы.

Тесто для александрийского кулича

Сливочное масло добавьте к яйцам и той же ложкой взбейте массу. Сливочное масло будет плавать на поверхности яичной массы. Так и должно быть. Топить до жидкого состояния сливочное масло нельзя. Масло должно быть комнатной температуры, но не топленое до жидкого состояния.

Масло яйца взбить

Александрийское тесто готовится на живых дрожжах. Вообще принято готовить настоящие куличи на основе свежих прессованных дрожжей, а вот сухие быстродействующие дрожжи приберегите для булочек. Разберите пальцами дрожжи на кусочки.

Тесто на живых дрожжах

Залейте дрожжи топленым молоком и растворите их. Это произойдет очень быстро.

Топленое молоко дрожжи

Введите дрожжевую смесь в яичную смесь и снова размешайте. Кусочки масла все еще будут плавать на поверхности жидкости. Так и должно быть. Хорошо взбейте массу.

Дрожжевая яичная смесь

Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Для тех, кто побаивается, что опара за это время покинет пределы миски - спешу вас уверить, масса будет бродить, но объем сильно не увеличивается, но емкость с опарой должна быть достаточно вместительная.

Кулич тесто на ночь

Через 12 часов снимите пленку. На поверхности жидкости будут видны бульбы. Масло будет все еще плавать. Муку для кулича просейте дважды и добавьте в тесто партиями. Сначала 50% муки. Смешайте жидкость с мукой, добавьте еще 50 % муки.

Просеянная мука масло

С одного среднего апельсина снимите цедру. Снимайте цедру так, чтоб не задеть желтовато-белую часть шкурки апельсина. Нам нужна оранжевая цедра. Желтая часть шкурки дает горечь. Цедру и четверть чайной ложки соли, ванильный сахар добавьте к тесту.

Апельсиновая цедра

Тесто для пасхальной выпечки можно вымешивать руками или миксером с насадкой для теста. Время замешивания 10-15 минут. К тесту добавьте промытый и перебранный изюм. Можно добавить другие добавки, например, цукаты. Кашу маслом не испортишь.

Изюм в тесто для кулича

Когда тесто будет готово, сформируйте его в некий шар. Уложите на дно миски (миска должна быть достаточно глубокой). Тесто увеличится в 3-4 раза. Поднимается оно быстро и достаточно легко. Затяните миску пищевой пленкой и перенесите в теплое тихое место. Можно где-то поставить его возле батареи. Если для подъема вы будете использовать теплую духовку или мультиварку, то помните, что при температуре выше 40 градусов дрожжи разрушаются, и подниматься не будут.

Венское тесто для кулича

Для выпечки куличей можно использовать бумажные, силиконовые или металлические формы. Любые подойдут. Я использую бумажные. Бумажные формы я не смазываю маслом. Готовые куличи отлично отделяются от бумаги, и нет необходимости их смазывать. Если стенки бумажной формы смазать, то тесту не за что будет держаться при расстойке. Если речь идет о металлических формах, то их можно обернуть изнутри бумагой для выпечки. Тогда кулич легко выйдет из формы после выпекания.

Формочки для кулича

Спустя 3 часа с момента замеса тесто увеличится втрое. Вот можно наблюдать. Тесто стояло 2,5 часа. Я дала ему еще немного времени, и когда оно достигло края миски, обмяла.

Александрийское тесто для куличей

В каждую формочку поместите кусочек теста, чтоб он заполнил форму на 1/3 части. Укладывая тесто в формы побеспокойтесь, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании он сгорит, а утопить его в подошедшей основе вы уже не сможете. Тесто резко опустится. Все предусмотреть нужно сразу. Накройте пищевой пленкой формы с заготовками. Так поверхность не обветрится за время расстойки.

Тесто пищевая пленка

Через 30 минут тесто достигнет пределов формы. При выпечке, уже в духовке, куличи еще поднимутся.

Самый вкусный кулич

Разогрейте духовку до 160 градусов, и выпекать куличи мы будем при этой температуре. Обычно тесто пекут при 180 градусах, но при высокой температуре кулич будет очень темным, может даже подгореть. Аккуратно перенесите формы с подошедшим тестом на противень, а после, поставьте в духовку для выпечки. В момент перемещения теста нельзя его ронять, ударять или действовать грубо. Тесто очень нежное, может опасть.

Кулич в форме в духовке

Готовые куличи вынуть из духовки и полностью остудить. Из холодильника достаньте белок 1 яйца. Используйте покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или добавьте к белку щепотку соли и пару капель лимонного сока. Добавьте 4 ст. ложки сахарной пудры и взбейте массу до белого пышного состояния. Полученной массой смажьте куличики. Украсьте по вашему вкусу.

Готовый кулич

Во всех смыслах тесто шикарное, а готовые куличи получаются дырчатыми, мякиш очень нежный.

Вкусный кулич

Александрийские или венские куличи рецепт с фото от Варвары Сергеевны специально для сайта Хорошие рецепты

Комментарии к записи "Кулич александрийский (опара на ночь)"
Перейти к форме комментирования
  1. Я тоже пеку куличи по подобному рецепту, только изюм добавляю в ту массу, которую оставляю на ночь. Тесто всегда хорошо подходит.

  2. Отличное описание и сам рецепт, чувствуется нотка профессионала, рецепт заметил, позже приготовлю из такого теста булочки.

  3. Доброго вам дня! Меня интересует следующее; можно ли в это тесто добавлять мускатный орех, цедру лимона и апельсина? Не испортят ли эти ингредиенты качество и структуру теста? Спасибо за ответ! За рецепт отдельное спасибо! Буду готовить куличики в первый, хочется учесть все нюансы и еще чтоб не испортить и было вкусно.

    • Ирина, перечисленные вами ароматизаторы добавить в тесто можно, на структуру это не повлияет.

  4. Сколько по времени выпекается кулич

    • Софья, в зависимости от размера куличи в духовке выпекаются от 30 до 50 мин. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна быть сухой, без налипшего теста.

  5. Я тоже хочу на пасху попробовать испечь.. Ниразу не пекла.. Вопрос: кулич получается очень желтенький внутри? Немогу определиться с рецептом.. то ли на яичных желтках испечь.. то ли александрийский.. Главное чтоб желтенький был..

  6. Мария, чтобы александрийские куличи получились с желтым мякишем, добавьте в тесто куркуму, чуть-чуть.

  7. В этот рецепте Вы пишете, что будет лучше НЕ СМАЗЫВАТЬ формочки бумажные.. А в рецепте кулича на желтках Вы смазываете слив.топл маслом.. Если будут бумажные формочки(кулич на желтках), то все-равно смазать их? Неужели так сильно по разному ведет себя тесто, то что в алекс рецепте и то что на желтках?

  8. Тесто прекрасное.отлично все изложено,просто настоящий мастер-класс,c дополнительными комментариями,предупреждениями чего не следует делать при выпечке,читала и просто наслаждалась изложением материала,подробного,грамотного,большое спасибо,иду готовить,всех с наступающим большим Великим праздником Светлой Пасхи!

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля