Заварной кулич рецепт Похлебкина

Порций: 1   Время приготовления: 5-6 часов 06. 05. 2017 г.

Миру известен географ, ученый, журналист и конечно кулинар Вильям Васильевич Похлебкин. Когда ему исполнилось 60 лет, мир стал говорить о нем как о выдающемся кулинаре. Он много путешествовал и собирал рецепты изо всех уголков мира. Впоследствии эти записи были описаны в его книгах о кулинарии: «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов», «Чай: Его типы, свойства, употребление», «История водки». В этих книгах нет четких параметров, там описаны принципы приготовления, важные моменты, следуя которым мы неизменно получим хороший результат. Я перепробовала много куличей, но вкуснее, чем этот не ела. Да, способ приготовления кулича не прост, но "овчинка стоит выделки". Данный кулич приготовлен на основе заварного теста, с добавлением отдушек, цедры, большого количества сдобы (яиц, масла, сахара). Кулич на желтках с шафраном богат на сухофрукты, хотя можно класть и цукаты. Но, на мой взгляд, изюм и курага, вишня вяленая лучше, чем окрашенные кубики цукатов. Будем готовить специально для читателей сайта Хорошие рецепты наивкуснейший заварной кулич по Похлебкину.

Заварной кулич по рецепту Вильяма Похлебкина правильный

Заварной кулич

Кухня: Русская
Количество порций: получается 5 куличей в бумажных формах 134 мм
Время приготовления: 1 сутки

Процесс приготовления кулича и сложен и легок одновременно. Если следовать пошаговой фото инструкции, то все должно пойти как по маслу.

как приготовить наивкуснейший кулич на желтках с шафраном

Заварной кулич рецепт

Ингредиенты:

  • дрожжи живые - 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
  • молоко - 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
  • мука пшеничная - 1 кг.
  • яичные желтки 10 шт.
  • яичные белки - 2 шт. (для помадки)
  • сахарный песок (для теста) - 300 гр.
  • сахарная пудра (для помадки) - 1 стакан
  • сливочное масло - 200 гр.
  • изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты - по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
  • коньяк или водка - 50 мл.
  • шафран - 2-3 гр.
  • лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
  • мускатный орех - 1/2 ч. ложки
  • ванильный сахар - 1 пакетик (25 гр.)
  • соль - 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теплое молоко дрожжи

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

Пшеничная мука молоко для опары

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Дрожжевая масса мука

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Две части опары

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Взбитая масса блендером

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Опара в духовке

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам - ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

Отделить желтки от белков

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Яичные желтки сахар

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

Взбитые желтки с сахаром

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Шафрановая настойка для теста

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

Готовая опара кулич

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Опара желтки сахар соль

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Замесить тесто

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Тесто для кулича

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

Тесто в теплой духовке

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

Масло шафран коньяк

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Тесто в теплое место

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

Готовое тесто для кулича

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто в бумажных формочках сухофрукты

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется - вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Тесто для кулича в формочках

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Формы с заготовками

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Кулич в духовке

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

Кулич глазурь

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Кулич по похлебкину

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

Автор рецепта и фото: Варвара Сергеевна.

Комментарии к записи "Заварной кулич рецепт Похлебкина"
Перейти к форме комментирования
  1. Спасибо за подробное описание приготовления заварного кулича, теперь пригодится рецепт к следующему празднику.

  2. Куличи для меня еще загадка. Но ваш рецепт настолько хорошо показан наглядно, что мне захотелось обязательно попробовать испечь это чудо!

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля