Виноградные листья на зиму

Для настоящей армянской долмы (толмы) лучше всего, конечно, использовать свежие виноградные листья, но это возможно только в начале лета. В остальное же время приходится находить замену. Лучше всего своевременно сделать запасы листьев. Их можно засолить, но если в морозилке достаточно места, то лучше заморозить. Этот способ наиболее простой, не требующий сложных подготовительных работ.

Смею заверить вас, что в приготовлении на зиму засоленных виноградных листьев нет ничего сложного. Однако процесс этот потребует от вас в равной мере спокойствия, внимая, терпения и аккуратности. Потому вооружитесь всеми выше перечисленными качествами, и приступайте.

Для засолки вы должны отобрать 120 молодых виноградных листочков. Они не должны быть слишком крупными, но и не маленькими. Ещё одна причина выбора молодых листочков – они более мягкие, нежные и сочные, а это как нельзя лучше подходит для будущего блюда. Да и работать с ними будет приятнее. Итак, ваша задача подобрать необходимое количество листочков и проследить, чтобы они не имели брака. В процессе этого вам нужно отделить все черешки, ведь они вам ни к чему.

Компоненты:

• листья виноградные – 120 штук (200 г);
• соль – 1 столовая ложка;
• вода – 200 миллилитров.

Процесс приготовления:

Теперь все виноградные листья разложите в одинаковые стопки. Стопок таких будет 12, и в каждой соответственно будет по 10 листочков. Так вам удобнее будет вести подсчет ваших заготовок, ну и вы будете сразу знать, сколько у вас получится долмы.

Теперь каждую виноградную стопочку сложите пополам. Далее хорошенько помойте листики со всех сторон. Выберете широкую кастрюлю, налейте в неё воды, а затем бланшируйте каждую из 12стопок листьев менее минуты, пока они не приобретут нежно-оливковый цвет. Теперь выкладывайте листья на большую тарелку (можно блюдо). Делайте это достаточно быстро и аккуратно, чтобы не повредить листочки неловким движением.

Далее вам нужно успеть сложить каждую стопку еще горячих виноградных листьев таким образом, чтобы получился небольшой свёрточек прямоугольной формы. Все получившиеся свертки сложите в стерилизованную банку (объем – 0,5 литра).

Потом проделываете следующее. Отмеряете 200 мл воды, оставшейся после бланширования листьев. Добавьте в нее столовую ложку соли и вскипятите. А теперь залейте воду в банку так, чтобы она на сантиметр покрывала самые верхние. И следите, чтобы нигде не осталось воздуха.

Вот и все. Осталось только закрыть под ключ банку прокипяченной крышкой (можно использовать и винтовую). Банку переверните вверх дном и дождитесь её полного остывания. Затем убирайте на хранение в кладовку или в другое тёмное сухое место.

Не забудьте пред употреблением листочки промыть водой.

Виноградные листья на зиму замороженные

Хозяйке на заметку:

Перед приготовлением толмы замороженные листья следует на 10 секунд опустить в кипящую воду. После этого они будут готовы к употреблению.

Следует учесть, что замороженные листья очень хрупкие. Поэтому, чтобы не повредить кончики, с ними нужно обращаться осторожно.

виноградные листья на зиму: заморозка как самый быстрый и простой способ заготовки

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Отобрать молодые виноградные листья, размером со среднюю ладонь. Их края не должны быть сморщенными или сильно изрезанными. На листьях не должно быть отверстий, проделанных вредителями или градом. Нужно внимательно осмотреть внешнюю, глянцевую сторону. Она должна быть чистой, без признаков порчи. Виноградные листья должны быть мягкими, но не слишком тонкими, иначе они расползутся при варке. После отбраковки, листья нужно сложить стопками по 10 шт. Это делается для удобства счета. При приготовлении толмы будет удобно отсчитать нужное количество. С каждого листочка следует срезать черешок.

Затем необходимо все промыть. На хороших, свежих листьях обычно не бывает много грязи. Их достаточно подержать под теплой проточной водой. Струя должна обмыть обе стороны листа. Затем влагу следует отряхнуть. Стопки листьев нужно сложить в дуршлаг и подождать 10 мин, пока вода стечет.

Можно каждый листик промокнуть бумажной салфеткой. После этого стопки необходимо скрутить в плотные рулеты.

В таком виде листья нужно уложить в заранее подготовленный полиэтиленовый пакет.

В одну упаковку можно поместить 8–10 стопок. Хорошо высушенные листья не прилипают друг к другу. Из заполненного пакета следует выпустить лишний воздух и закрепить открытый край скотчем. Существует и другой способ. Каждый рулет можно упаковать отдельно. Для этого его следует плотно завернуть в пищевую пленку.

Упакованные виноградные листья необходимо уложить в морозильную камеру и включить режим быстрой заморозки. В таком виде их можно хранить в течение года.

В момент приготовления долмы достать из морозилки нужно количество виноградных листьев и опустить их на 10 секунд в кипяток. Откинуть на дуршлаг и использовать по рецепту. Классическая долма готовится с начинкой из мясного фарша и риса (булгура). Постные варианты предполагают фарширование «голубцов» овощами и крупами.

За рецепт и фото благодарим Гаянэ.